LOHASHOTELS

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Die "Haut Cuisine" der Franzosen in Deutschland  ist tot, es lebe die neue deutsche "hohe Küche."   Roger Vergé, bei dem ich das Vergnügen hatte (in seiner Moulin de Mougins in Südfrankreich) zu volontieren sich bereits vor ca 30 Jahren von der „Nouvelle Cuisine “ im eigentlichen Stil, so wie sie Paul Bocuse  mitbegründet hat, verabschiedet. Das Kochbuch „La Cuisine du Soleil“ von Roger Vergé ist für mich ein Klassiker und Standardwerk, in dem ich mir immer wieder Rezepte raussuche - absolut zeitlos.  


Die Natur, die kann man nicht besser machen!


Für Roger Vergé war schon immer sowohl die Qualität der regionalen Produkte entscheidend. Ebenfalls eine Verarbeitung, die diese Lebensmittel nicht verfälschte, denn so sein Satz: Die Natur, die kann man nicht besser machen!  Unter ganz ähnlichen Motiven erfand Paul Baucuse die Nouvelle Cuisine.


Schön dass man ähnliches auch hier in Deutschland beobachten kann.  Ehrliche Produkte und eine ehrliche Küche.  In einem Interview mit  Ralf Flinkenflügel, Chefredakteur  des deutschen Guide Michelin: „Es ist die Tendenz der vergangenen Jahre, dass Regional- und  Bioprodukte in den Vordergrund treten.“  Timo Böckle sieht das etwas anders:  „ Im ländlichen Raum wird es aufgrund der Nähe zum Erzeuger wahrscheinlich immer ein Thema bleiben. In den Städten werden sich vor allem die Mitläufer wieder von der Regionalität abwenden und sich ein anderes Steckenpferd suchen“...


„Greenwashing“ ist nicht authentisch, geht genauso wenig wie „ein bisschen schwanger“ Hände weg - wer es nicht ernst meint - sonst heisst es wieder von den „Fälschern:“ Die regionale Küche hat mich ruiniert."


Vorbilder:  Roger Verge , Ludwig Heer, René Rezept,

Timo Böckle, Thomas Herrig, Simon Tress, Christoph Menge


Spitzenköche emanzipieren sich  immer mehr von der französischen Küche und servieren selbstbewusst regionale Gerichte. Beispiel: Ludwig Heer präsentierte auf dem internationalen Wettbewerb „Bocuse d‘Or“  einen Seeteufel (wobei der ja selbst nicht regional ist, aber sei es drum, Lohas lassen gerne mal Fünfe gerade sein) mit Schwarzwurst gefüllt, den Lammrücken mit Schwarzwälder  Schinken umhüllt und einen Brezelknödel und den 8. Platz für Deutschland „abgeräumt“.  René Redzepi , Mitinhaber  des Zwei-Stern-Restaurants Noma am Kopenhagener Hafen, das nach einer Aussage der Zeitschrift  Welt 2010 das angesagteste Restaurant der Welt war, verzichtet auf Produktimport verzichtet auf Produktimporte in seiner Küche.


Der Trend zu mehr Regionalität


Dass dieser Trend -  zu mehr Regionalität - sich erst in den letzten Jahren abzeichnete, hat sicherlich mit dem gesteigerten Umweltbewusstsein der Deutschen zu tun. Erst  in den letzten Jahren  zeichnete sich auch bei den Produzenten der Maßstab nach Qualität statt Masse ab. Viele Bauern, haben  inzwischen einen vergleichbaren Kultstatus wie Spitzenköche. Schön zu wissen, dass das eine ohne das andere nicht denkbar wäre.


Hier gibt es ein Süd-Nord-Gefälle, das soll keineswegs verschwiegen werden.  In Baden - Württemberg wurde schon 1996 die Aktion: Schmeck den Süden gegründet, unter dem Logo verpflichten sich inzwischen mehr als 200 Gastronomen, einen bestimmten Teil - bis zu 90 %  ihrer Speisen aus  Produkten von regionalen Erzeugern herzustellen. Je nach Engagement

dürfen die Gastwirte einen bis drei Löwen im Logo führen.


In Schleswig-Holstein wurden 2005 „Feinheimisch - Genuss aus Schleswig-Holstein“   ins Leben gerufen. Schaffung einer Genussmarke für Gäste,  Aufbau eines Netzwerkes für Gastronomen und Lebensmittelproduzenten. Anforderung  an die Restaurants: 60 % des Warenwertes müssen  Grundprodukte  regionalen  Ursprungs sein.


Regionalität ist nicht einfach - aber man hat seinen USP


Thomas Herrig, Inhaber und Küchenchef, ist seit 2005 Mitglied der Aktion „Eifel kulinarisch“ äußerte sich zu seinen Erfahrungen: „Die Umstellung war nicht ganz einfach, man muss weg von den typischen Edelwaren wie Filet, Brust oder Roastbeef. Denn sonst werden entweder die Gerichte zu teuer oder der Wareneinsatz ist im Eimer.“   Ein Vorteil von ihm beschrieben:  


Mit kreativen regionalen Gerichten auf der Karte steht man nicht im direkten Preisvergleich mit den Kollegen.


Timo Böckle, Inhaber und Koch  im Hotel-Restaurant „Zum Reissenstein“ in Böblingen  hatte ebenfalls Erfolg: „Die Umstellung dauerte  einige Jahre und war mit hohem finanziellem und personellem Aufwand verbunden. Das Ergebnis überzeugt und wird durch die Speisekarte perfekt dokumentiert: Das kulinarische Heiimatbuch der Familie Böckle“ - 100 % schwäbisch.“


Bio ist nicht gleich Öko!


Ein weiteres gutes Beispiel ist die Familie Tress, nicht zuletzt bekannt wegen ihrer hauseigenen Nudelproduktion,  auf der Schwäbischen Alb - diese verwenden zudem nur Bioprodukte.   In deren Restaurant Rose werden den Gästen nur Menüs aus 100 % Bioprodukten serviert. Sehr schön:  Man wird informiert, wie weit die Erzeuger der Produkte vom Restaurant entfernt sind.  


Simon Tress:  „ Die meisten Waren sind nicht weiter als 30 km unterwegs. Wir setzen auf Nachhaltigkeit. Im Vordergrund steht für uns das Alleinstellungsmerkmal, unsere Marke.


Kein kurzfristiger Trend - Wie denn die regionale Küche bei den Gästen ankommt, wurde Christoph Menge vom Hotel Menge im sauerländischen  Arnsberg gefragt. „Die Reaktionen sind durchweg positiv. Die Umsatzzahlen sind konstant bis steigend und unser Image konnte durch mehrere Medienberichte verbessert werden.


Es wurden viele Passagen aus einem aktuellen Artikel und mit Erlaubnis der AHGZ (danke) verwendet.




Vergé denounced the extremes of the nouvelle cuisine movement. “It is a joke,” he stated to Nation’s Restaurant News in 1985. “It is nothing serious. Now it looks Japanese: large dishes, small portions, no taste, but very expensive


Roger Vergé, a Founder of Nouvelle Cuisine, Dies at 85


http://www.nytimes.com/2015/06/09/world/europe/roger-verge-a-founder-of-nouvelle-cuisine-dies-at-85.html?_r=0


Sample Heading

Regionale Küche und natürliche Produkte schaffen neue Chancen