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Die Sehnsucht wächst  und zwar die nach Einfachheit, Entschleunigung, Verantwortung  und Sicherheit. Davon bleibt auch die Gastronomiebranche nicht unberührt: Terroir, Communi-Cooking, Trusted Food und Pleasure Food heißen die Food-Trends, die das Zukunftsinstitut von Matthias Horx im Rahmen des  Megatrends Neo-Naure für 2009 ausmacht. Sie sind die Folge von Globalisierung, Mobilität und Zukunftsangst.


Angesiedelt im Spannungsfeld zwischen Ökonomie und Ökologie, Preis- und Gesundheitsbewusstsein, Sicherheits- und Genussbedürftnis sind diese vier Food-Trends stark von der Verbrauchergruppe der LOHAS (Lifestyle Of Health and Sustainability) geprägt. "Das ist die Lebensstilgruppe, die 2009 den größten Einfluss auf den Gastronomiemarkt haben wird", sagt Anja Kirig, Expertin für Food und Gastronomie am Zukunftsinstitut. "LOHAS wollen eine qualitativ hochwertige, gesunde und transparente Küche - vom Imbiss bis zum Sternetempel."  Regionale Produkte boomen dabei nach wie vor. Dieser Terroir-Trend entspricht der Sehnsucht der Konsumenten nach Vertrautheit, Nähe und Sicherheit.


Die Gastronomie-Szene reagiert bereits. Ob einfaches Gasthaus oder Gourmet-Restaurant - immer mehr Betriebe setzen auf regionale Produkte und Rezepte sowie enge Kooperationen mit lokalen Produzenten. Auf den Speisekarten werden künftig nicht mehr nur teure Luxusstücke wie Filet stehen, sondern Gerichte die eine ganzheitliche Verwertung versprechen. Angesichts  der Rohstoffknappheit, steigender Transportpreise und des Vertrauensbonus, den regionale Produkte genießen, haben auch Terroir-Neueinsteiger noch Chancen auf den Zug aufzuspringen.


In Zeiten wachsender Ungewissheit gewinnen Essen und Trinkenmehr  an Bedeutung als gemeinschafts- und sinnstiftende Sozialfaktoren. Gemäß dem Communi-Cooking-Trend erlebt das gemeinsame Essen ein ungeahntes Comeback. Zusammen Kochen am eigenen Herd wird neu zelebriert. Wer hier keine Gäste verlieren will, muss clever gegensteuern. "Das A und O für die Gastronomie ist, sich nicht auf den Lorbeeren vergangener Tage auszuruhen oder jedem x-beliebigen Hype hinterher zujagen", sagt  Kirig, "sondern zu schauen, was die Kunden von Morgen wirklich wollen."


Entscheidende Wettbewerbsvorteile werden in Zukunft jene Unternehmer haben, die sich und ihr Konzept glaubwürdig positionieren und eine Rückverfolgbarkeit ihrer Rohstoffe ermöglichen. Nachvollziehbarkeit kombiniert mit der Steigerung der Produktqualität zeichnet den "Trusted Food"-Trend aus. Ein Alleinstellungsmerkmal, von dem der kleine Landgasthof mit regionalen Spezialitäten von lokalen Produzenten ebenso profitieren kann wie der Beachclub mit Outdoor-Küche oder Bio-Systemgastronomie mit transparentem Liefersystem.


Genuss und Ethik, LOHAS, Authentizität und Gesundheit  - die neuen Werte im im Food-Sektor verknüpfen sich zum Inbegriff des "Neuen Luxus". Das bedeutet, dass sich die Freude am Genuss in Zukunft an einfachen, authentischen Produkten mit Geschichte festmacht. Luxus-Food ist demnach nicht mehr zwangsläufig das Teure, sondern viel-mehr das Besondere. Konzepte, die Gesundheit mit ethischem Mehrwert - Das Stichwort: Social Responsibility - verbinden oder Tradition innovativ aufgreifen und neu interpretieren, haben hier die Nase vorn.  


Die neuen Konsumentenbedürfnisse bereits erkannt hat nicht zuletzt die Fastfood-Branche. Mit Vorreitern wie Gorilla, Vapiano und Bagel Brothers erlebt die Systemgastronomie derzeit eine Qualitätsoffenisve. Es gibt immer mehr Unternehmen, die mit einem ganzheitlichen Konzept den Highend-Kunden ansprechen: Ihr Konzept: individuell mit Wiedererkennungseffekt, gesund und doch schnell. "Der Trend geht hin zu mehr Qualität, Individualität, Design und Service", weiß Kirig.


Die Sehnsucht der Konsumenten nach Vertrautem, nach Gewissheit und Einfachheit ist groß. Für die Gastronomie heißt das, dass sich in Zukunft vor allem jene Trends verstärkt durchsetzen werden, die diese Sehnsüchte zumindest teilweise befriedigen können. Unabhängig von der Konzeptausrichtung seine Transparenz und eine offene Informationspolitik des Gastgebers wichtig, weiß Zukunftsexpertin Kirig: "Service ist ebenso ein Wert, der langfristig aktuell bleibt.   Text: Brit Glocke • mit freundlicher Genehmigung der AHGZ

Genuss mit Ethik • Ökologie erobert die Speisekarte